中式菜肴英译方法初探教程（中式菜肴英译方法初探教学）
补发说明：
这是我1992年写的一篇文章，写完后分别投稿到《中国翻译》和《现代外语》，发表在1993年《中国翻译》第二期。 《中国翻译》通知我稿件被采用，《现代外语》也通知我稿件被采用。我向《现代外语》编委会说明了情况，稿件被撤回。
这篇文章发表以来，被多篇发表的有关中国菜名英译的论文引用。有的甚至抄袭我文章的大段内容作为自己的观点。
如前所述，发表这篇文章的《汉译》杂志，以及我的其他参考书，在十多年前运往南非的途中丢失了。我一直以为这篇文章的原稿也一起丢失了。不久前，在一个盒子里发现了一批手稿。我这才发现，现代外语归还给我的手稿（复印件）还在。
现在，根据这份手稿副本，本文发表在此处。
刘增玉在1990年第5期《中国翻译》上发表的《中国菜肴的英文翻译急需审批》一文指出了目前中国菜肴的汉译混乱的问题。本文试图对中国菜名的分类及其相应的翻译问题进行初步探讨。
中国菜历史悠久、原料丰富、流派繁多，因而菜品种类繁多。但仔细分析归纳发现，中国菜名大致可以分为以下几种，其英文翻译也可以采用几种相应的方法：
1.现实直译
中国菜名大多是现实的。这类名称的特点是真实描述了菜肴的原料、制作方法和特点。当然，有些名称包含上述所有三个元素，而另一些名称只包含一两个。例如：
火腿鸡肉片、菠萝鸭片、青椒肉丝（纯原料）；
红烧全鱼、炸笋、鸡丝（做法+食材）；
肉冻、脆皮鸡、五香草鸟（色、香、味、形+原料）。
在翻译现实菜名时，一般采用直译的方式，直接翻译菜品的原料、烹饪方法和特点。例如：
鸡肉和火腿切片；
菠萝鸭片；
青椒肉丝；
红烧全鱼：红烧鱼；
笋丝鸡丝；
脆皮鲳鱼： 脆皮鲳鱼
1、烹饪方法一般用动词的过去分词形式表达。以下是常见烹饪方法的翻译：
炒—— 平底锅煎、炸、炒。如：炸咸鱼——炸咸鱼；蚝油炸鸡胸肉—— 蚝油炒鸡。
煎——pan-fried，油炸。例如：—— 炸鸡； —— 杏仁炒虾。
油炸——油炸。如：炸春卷——炸蛋卷。
Burn ——roast（烤本身可以是形容词）。如：烧鹅——Roast Goose。
烤——烤，烧烤。例如：——叉烧； —— 烤乳猪。
炖，慢炖——炖，慢炖。如：Stewed Duck ——Stewed Duck；炖笋——酱油炖笋。
清蒸——。例如：香菇蒸鸡——香菇蒸鸡。
熏——熏。如：——熏辣鱼。
酿，酿——酿。如：炖鲤鱼——肉碎豆腐；酿鲤鱼——肉末炖鲤鱼。
博，白灼（广东话，即博）——s之称。如：Boiled Shrimp —— S称为Shrimps。
2、如果一道菜有不止一种食材，一般翻译为烹饪方法+主料搭配其他食材。例如：
青椒牛肉丝——青椒炒牛肉丝。
笋焖肉——笋焖肉。
3.如果菜肴中使用了特殊的酱汁或调味品，可以在翻译后添加with/in酱汁/调味品。例如：
——油蒸鲳鱼；
蚝油鸡丸——蚝油鸡丸。
4、有些菜品的烹饪方法并不是很重要，不需要翻译。喜欢：
—— 鲨鱼唇与螃蟹。
2.写意式意译为主，直译为辅
中国菜名中也有不少写意的名字。此类名称往往利用菜肴的色、香、味、形的特点、烹调方法的特点、形状的特点来迎合食客的心理，给菜肴起一个美丽动听的名字，象征着吉祥如意、吉祥如意。与写实类型相反，这些菜肴的名称往往不会显示食材和烹饪方法，这让第一次品尝的人在看菜谱时感到困惑。例如：
一蛋孵两只凤—— 孔子名菜。将两只小鸡、干贝、竹笋、蘑菇（张家口地区产的蘑菇）等放入西瓜中蒸熟。
全家福——北京名菜。由海参、花胶、鲍鱼、银耳、鸽子蛋、干贝、鸡肉、虾、肉、鱼丸、鸡腰子、猪腰子、冬笋、因节日期间常用于家庭团圆饭而得名。
龙虎凤——是广东名菜。煮蛇为龙，煮猫为虎，煮鸡为凤。
翻译写意菜名时一般采用写意翻译。尤其是餐厅菜谱，如果直译，比如“一颗蛋孵出两只凤凰”，外国食客就会一头雾水，以为自己真的在吃凤凰。相反，如果通过意译译为Chickens Steamed in Water Melon，那就简单明了了。吃什么、怎么做一目了然。
为了解决意译失去原名吉祥意义的问题，可以在直译后在意译后面加上括号，让食客尝到其中的乐趣。例如：
一蛋孵出两只凤凰——西瓜蒸鸡（一蛋孵出两只凤凰）。
全家福——炖什锦肉或大杂烩（全家幸福）。
以下是一些写意菜品的意译：
游龙喜凤——炒虾鸡；
雪积钟——银耳炖蘑菇；
龙凤社——炖蛇鸡；
宇轩大师——蘑菇炖土豆；
树上的蚂蚁——麻辣粉丝。
3.半写实半写意直译+意译
这些菜名有些是写意的，但基本上还是告诉你吃什么，或者怎么做。如：雪耳笋、玉虾（豌豆炒虾）。
翻译时一般应采用直译+意译的方法。例如：
雪耳——S叫白木耳
翡翠虾——豌豆炒虾
4.乡土风味型直译+地名
此类菜肴的名称一般都突出其名胜古迹的名称。如：成都鸡、东江酿豆腐、四川钟水饺等。
翻译此类菜名时一般采用以下两种方法：
1、菜名前加地名。喜欢：
北京烤鸭——北京烤鸭
蒙古烧烤——Mogolian Barbecue
西湖醋鱼——西湖醋鱼
2. 在菜名后添加…风格。喜欢
成都鸡——成都炒鸡
东江酿豆腐——东江肉碎豆腐
五种典故类型直译+释义翻译
中国饮食文化源远流长。在中国菜肴中，有些菜肴是由某人创造的或与某人有关。
关，故名。如：东坡肉、狗不理包子、宋嫂鱼汤、叫花鸡等。有的与某一历史事件或传说有关，并以该事件或传说命名。例如：佛跳墙、大救援（安徽寿县著名小吃。相传赵康寅围困寿县九个月，才攻克县城。进城后，劳累过度，病倒了。厨师用猪油、面粉、坚果等熬成圆形，饼呈上后，赵氏吃了不久就痊愈了。赵氏称帝后，将这种小吃命名为“大九甲”。）
此类菜名一般采用以下方法翻译：
1. 如果以人名命名，则人名直译，菜名直译。例如：
东坡肉——东坡肉
宋阿姨鱼汤——宋阿姨鱼汤
叫化鸡——叫化鸡
2、如果菜肴以传说或典故命名，则应按照现实翻译方法翻译菜肴的原料和烹饪方法。
方法，然后在括号中添加菜名的直译。例如：
佛跳墙——炭烧什锦肉菜（佛跳墙——闻香连佛跳墙）
大酒架——寿县仁饼（大酒架——曾经救过赵匡胤的小吃）
3、由于此类菜肴具有深厚的文化内涵，不能通过简单的菜名翻译来解释清楚。
的。因此，笔者同意刘增宇在文中的观点：除了英文翻译外，还提供简单的背景说明，让食客在感兴趣的同时加深对中国饮食文化的了解。
6.药膳类型药名简译+注释
药膳是中国古代传统食疗的一种。由于药膳不仅具有营养作用，还具有防病治病、强身健体、延年益寿的药用功效，受到广大食客的欢迎。许多餐馆的菜单中都包含药用菜肴。品尝药膳已成为1992年中国友谊旅游年推出的十四个特色旅游项目之一。翻译药膳名称是一项非常有意义的工作。
常见的药膳有：枸杞粥、桂圆山药糕、双鞭壮阳汤、杜仲肾花、白果鸡、茯苓包子等。
药菜名称翻译的难点在于，除了银耳、人参、菊花等少数药材外，大部分中药材都没有相应的英文名称。如果直接按照拉丁名来翻译，比如Angelica sinensis为Angelica sinensis，Gastrodia elata为Gastrodia elata，相信大多数食客都不会知道它们是什么药，更不知道它们的疗效和滋补作用。
因此，此类菜名中药名的翻译应予以简化。除少数有相应英文名称或西方人熟悉的药材外，一般都译为草药。例如，“Stewed pheasant with heaven elata”可以译为“Stewed Pheasant with Herbs”，然后将其疗效和滋补作用翻译出来并附加到菜名中。
对于一些形象不讨好的中药材，比如bullwhip，如果直译为鞭子，就会产生误导；如果按字面翻译为ox-penis，就会令人反感，甚至可能令人反感。广州某酒店餐厅的菜单将其翻译为ox-tail（使用委婉语是为了与原文的委婉说法一致）。笔者认为，这种做法是明智的、可取的。
以上仅是作者的观点。希望更多翻译者开展这方面的研究，尽快规范中国菜肴的英文翻译。
主要参考资料：
刘增玉：“中餐英文译名亟待审定”，《中国翻译》1990年第5期
李晓菊：《英语交际教程》（二）（教师手册），1988年
李武忠、朱宏轩：《实用汉英百科全书手册》，1982年
主编：史轩辕等：《中华文化词典》，1987年
以及许多酒店和餐馆的食谱。